绍兴是中国著名的酒乡。记得前些年从杭州乘汽车到绍兴，车轮刚一驶入绍兴地界，扑面而来的第一道风景线就是公路两旁一排排堆积如山的大酒坛子。望着这些熟悉的坛子，脑海深处有关绍兴酒的记忆一一浮现在眼前。

　　绍兴酒是稻谷酿造的米酒。好绍酒色如琥珀，故也称黄酒。不同于北方用高粱蒸馏制作的烈性白干酒，绍兴酒是低度的酿造酒，水质优劣对酒的质量更为关键。绍兴气候温暖，河道纵横、，盛产稻谷，更有得天独厚的优质鉴湖水。鉴湖位于绍兴古城之西，汇集会稽山泉之水而成。泉水从山上一路叮叮咚咚地流下来，经过沙岩过滤，再加湖底泥碳层吸附，清澈如镜，故名鉴湖。

　　良米好水酿出的绍酒自然馥郁香醇。对此，有古诗为证：“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”绍酒不仅闻名中国，也享誉世界。

　　大概是因为绍兴酿酒历史源远流长，绍兴人喜欢称自己的酒为“老酒”。小时候听老辈人讲过一个关于绍酒起源的有趣传说。话说在春秋战国吴越之争的年代，吴国遭遇荒年，不得已向越国借稻种，败兵于吴国的越国当然不敢拒绝。越王句践召群臣商议对策，聪明的大臣文种提出了一个蒸谷之计。越王于是依计命臣民们在鉴湖之畔大肆埋炊建灶，用大锅将稻谷蒸熟晒干后再运往吴国。吴王夫差未疑有诈，来年用这些看似丰满的稻谷播种下田，已蒸熟的稻谷自然不会发芽。是年吴国颗粒无收，民心大乱，越国便趁机攻打吴国报仇雪耻。此后，越民们便利用留在鉴湖之畔的大批锅灶蒸稻酿酒，名扬天下的绍兴酒就此诞生。

　　旧时绍兴乡下较富的人家，每年或每隔两、三年必酿酒一次。记得小时候曾随父亲到绍兴的表伯父家度假。他家门前专辟良田一亩，每年选上好稻种精心耕种，收获专为酿酒之用。每到秋季，伯父便会请一位专职酿酒师傅来家造酒。酿酒师的手艺是世代相传的，传下来的还有全套酿酒工具。

　　在伯父家，年少好奇的我曾饶有兴味地观看过师傅酿酒。师傅先将产自专用田的上好稻米蒸熟，再用按祖传秘方配制的酒麴拌入凉透的米饭中，放入缸内压紧，发酵数日。初发酵的酒米混合汁称为“酒酿”。然后视当年酿酒量的多寡，将酒酿放入七石缸或十石缸中，兑入从鉴湖挑来的清水至满缸，再捂上稻草或棉被使其继续发酵。在绍兴乡下，家家厨房里都有几个大小不一的缸，平时用来储存雨水或井水做炊事洗涤之用，酿酒季节便用来造酒。一石，北方称一担，即一百斤，缸的大小即视能酿多少石米的酒而命名。

　　待发酵全部完成后，师傅便将酒液灌入一个大布袋，放在特制的榨床上压榨。榨出的酒倾入大锅中煮沸，晾后分别灌入一个个陶制的大酒坛中了。酒坛也有大小，分为五十斤坛、七十斤坛和百斤坛数种。封坛时，坛口先用洗净之荷叶扎紧，外再封以黄泥，埋入地下，可储存数年至数十年之久。

　　榨完酒的酒糟，大部分可做饲料用来喂猪。酒糟营养丰富，喂养的猪崽长得又肥又壮，肉味分外鲜美。另一部分可作腌料用来糟制鸡、鹅、鱼、肉，糟腌的方法其实很简单。先将鱼或肉烧熟，揉上盐巴入味，晾干后切块。然后用纱布包裹，布外再涂以厚厚一层酒糟，封在坛中，约一周后，一道酒香扑鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。离开故乡60年了，每当想起绍兴特有的这味美食，总会勾起我一抹淡淡的乡愁。

　　说到酿酒，绍兴还有个习俗，但凡富裕人家喜添千金，当年必酿酒。这酒可非同一般，它是专为这个女儿出嫁时的喜宴准备的，这就是久负盛名的“女儿酒”。此酒酿成后深埋地下，一直等到女儿出阁前才起出来。过去姑娘一般十七八岁时出嫁，为喜宴准备的女儿酒也便是十七八年的陈年佳酿了。酒坛出土后，先要将坛外的陈年泥沙洗净，再装饰一番。

　　据说古早时的装饰技术很简单，不过在坛外涂上一层象征喜庆的红色，因而女儿酒又得名“女儿红”。在科举制度盛行的年代，生了男孩的绍兴人家在当年也会酿酒，企盼着这酒将来能用在儿子中状元的庆宴上，于是也有陈年绍酒被称为“状元红”。

　　绍兴是像威尼斯一样河渠纵横的水乡，如果男家住在下游邻村，这嫁妆在娘家村里展示完毕，就装上绍兴特有的乌篷船载往男家，男家则在婚礼之日将“女儿酒”开坛宴客。因为酒坛上描龙绘凤、刻花雕字，女儿酒亦被称为“花雕”酒。

　　若是娘家富庶，陪送的“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便将余下的酒坛再埋入地下贮存，待日后下一代的女儿出嫁时作为陪嫁，这种酒就有近四十年陈了，被称为“太雕”。

　　绍兴从古代起就盛产锡器，于是绍兴人便独创了一种锡制双层烫酒壶。壶的外层与一般酒壶大同小异。内层装酒，外层置热水，水温透过内壶壁将酒烫热可保温良久。

　　绍兴人善饮，即使是酿不起自家酒的穷苦农民，往往下地回来，也会肩荷锄头到村头如鲁迅笔下描绘的“咸亨酒店”那样的小酒馆去歇歇脚、吃碗老酒。他们一进门就往曲尺形的柜台上掷上三、五枚铜板，叫酒保烫上一碗酒，外加一碟“孔乙己”喜吃的茴香豆。在绍兴乡下时，我常看到这些老农，悠闲地倚在酒店的柜台边，呷上一口酒，吃上两粒豆，与酒友乡亲们扯上几句闲话，让温热的老酒伴着夕阳的余辉，慢慢地涤去一日的辛劳。

　　我初尝老酒是在绍兴表伯父家度假时。他家常有文章来源华夏酒报工匠来做活，盛夏季节，一坛五十斤的酒打开了，如果工匠喝不完，就会发酸变质，于是孩子们就沾光跟着每顿饭喝上几盅。

　　绍酒度数不高，味道又酸酸甜甜，喝起来特别润口解暑，不知不觉中酒量就练出来了。最多时，我能喝上两斤好绍酒而面不改色呢!

　　老友的儿子知道我对绍酒的偏爱，送行前特地买了一坛装潢很有乡土气息的“花雕”让我带上山城重庆。然而下火车时，这坛来自千里之遥的绍兴酒不慎被打破了。唯一聊以欣慰的是，一时间整个江北火车站都弥漫着老酒的醇香。我对前来接我的老伴笑说：“这也很值得啊!小小一坛绍兴酒，让几百个重庆老乡同时分享了它的精华芬芳。”

　　在我品尝过的所有国酒、洋酒之中，绍兴老酒始终是我的最爱。因为几盅烫温的绍兴老酒下肚，每每会唤起我对年少时那些富有乡趣时日的温馨回忆。